きのこと鶏むね肉の味噌炒め

2024/05/01

やわらか鶏むね肉に、たっぷりのきのこと、食欲をそそるにんにく風味の甘辛みそ味を絡めたボリュームおかずです。

このままメインのおかずにはもちろん、丼飯などの具材としてもお使いいただけます。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、ほぐしたきのこを加えて油を回し、調味料を加えて炒め合わせて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

📅保存期間：冷蔵5日／冷凍1か月
⏱調理時間：25分

材料

4人分
8人分

お好みのきのこ（ぶなしめじ、しいたけ、エリンギ、まいたけ、えのきたけ、ひらたけ、マッシュルーム、きくらげなど）　合計400g
鶏むね肉　2枚（300g目安×2）
片栗粉　大さじ4
サラダ油　小さじ2（10ml）
■合わせ調味料
みそ　大さじ3
砂糖　大さじ2
みりん　大さじ2（30ml）
しょうゆ　大さじ1（15ml）
にんにくすりおろし　小さじ1（1片分）

お好みのきのこ（ぶなしめじ、しいたけ、エリンギ、まいたけ、えのきたけ、ひらたけ、マッシュルーム、きくらげなど）　合計800g
鶏むね肉　4枚（300g目安×4）
片栗粉　大さじ8
サラダ油　小さじ4（20ml）
■合わせ調味料
みそ　大さじ6
砂糖　大さじ4
みりん　大さじ4（60ml）
しょうゆ　大さじ2（30ml）
にんにくすりおろし　小さじ2（2片分）

作り方

step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順12で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
2今回使ったきのこ（ぶなしめじ、まいたけ、しいたけ）です。きのこは水洗いせず、そのまま使いましょう。

手順2～5できのこの下ごしらえをします。これらの作業も、手順12で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
3ぶなしめじは石づきがあれば取り除き、手でほぐします。

石づきがある場合、縦に2つに割いてから、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。

包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味がしみ込みやすくなるためです。

step
4まいたけは手でほぐします。

step
5しいたけは石づきの硬い部分があれば取り除き、7～8mm幅（人差し指の1/2幅目安）の薄切りにします。

step
6鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

step
7皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
8鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。

step
9鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

手順1とは別のボウルです。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

step
10ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

step
11フライパンにサラダ油をひき、手順9の鶏肉を広げ入れます。

8人分を作る際は、4リットル以上が入る、フッ素加工の深型フライパンか大鍋を使用することをおすすめします。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

step
12ふたをして弱火にかけ、そのまま10分ほど加熱します。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
13表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
きのこを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
14手順2～5のきのこを加え、全体をざっと混ぜ合わせて油を回し、

step
15手順1の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして8～9分ほど加熱します。

火加減は弱火のままです。ゆっくりと加熱することで、きのこの旨味を引き出し、鶏肉にしっかりと火を通します。
多少焦げても構いません。そのほうがおいしいです。

step
13ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。

step
14保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ・ポイント

鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
火加減は弱火のままです。ゆっくりと加熱することで、きのこの旨味を引き出し、鶏肉にしっかりと火を通します。
保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。